GÜNDE NE KADAR ÇAY İÇMELİYİZ?

Çay, Dünyada sudan sonra en fazla tüketilen ikinci içecektir. Tüm toplumlarda yaygın olarak tercih edilen çay bitkisi Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından elde edilir. Son zamanlarda sadece tadı güzel olduğu için değil insan sağlığına olan birçok katkılarından dolayı da çay bitkisini hayatımıza dahil etmiş bulunmaktayız. Yapılan birçok çalışmada çayın sahip olduğu bu olumlu etkilerin yapısındaki fitokimyasallar, enzimler ve fenolik maddeler sayesinde olduğu görülmüştür. Ne kadar çay içebileceğimiz konusu ise bilinmelidir.

Dünyada üretimi yapılan ve ticari kullanımı olan 4 çeşit çay bulunmaktadır: siyah çay, oolong çay, yeşil çay ve beyaz çay. Bu çaylar fermente olma ve işlenme durumlarına göre değişkenlik göstermektedir ve buna bağlı olarak sahip oldukları antioksidan kapasite de değişmektedir.

ÇAY NEREDE ÜRETİLİR?

Çay bitkisi, bol yağış alan ve sıcak iklime sahip bölgelerde yetiştirilmektedir. Dünya üzerinde çay üretiminin en fazla olduğu yerler; Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lankadır. Türkiye çay üretimi açısından Dünya ülkeleri arasında 5. sırada olmasının yanında tüketiminin en fazla olduğu ülkeler arasındadır. Türkiyede çay tarım alanları özellikle Doğu Karadeniz bölgesindeki illerde bulunmaktadır. Başta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvinde de üretimi gerçekleştirilmektedir.

EN ÇOK TERCİH EDİLEN ÇAY HANGİSİDİR?

Tüketilen çayın büyük çoğunluğunu siyah çay (%78) oluştururken; yeşil çay %20, oolong çay %2 orana sahiptir. Beyaz çay üretimi çok zor ve kısıtlı olduğu için tüketimi de kısıtlıdır ve piyasada oldukça yüksek fiyatlarda satılmaktadır. Günlük çay tüketimi ile ilgili yapılan bir çalışmada Türkiyede bireylerin %45,7sinin günde 5 bardaktan fazla, %44,1inin 1 ile 5 bardak arasında çay içtiği tespit edilmiştir.

Peki çay üretimi nasıl gerçekleşmektedir, hangi aşamalardan geçmektedir?

Kaliteli çay üretimi için öncelikle toplama işleminin doğru olması gerekmektedir. Çay yaprakları toplandıktan hemen sonra fabrikalara ulaştırılmalı ve gerekli işlemlerin gerçekleşmesi için zaman kaybedilmemelidir. Fabrikaya gelen çay yaprakları tüketilebilir hale gelene kadar 5 farklı işlemden geçer.

Ilk olarak soldurma işlemi yapılır. Bu işlem yaprakların metal bir levha üzerine yayılarak alttan ısıl işlem uygulanması esasına dayanır. Yeni toplanmış çayın su içeriğini önemli ölçüde azaltıp yumuşaması sağlanır. Bu işlem toplanan yaprakların yapısına, uygulanan ısıl işemein derecesine ve soldurma süresine göre değişkenlik göstermektedir.

Ikinci adım kıvırmadır. Buradaki temel amaç; soldurma işleminden sonra farklı makinelerle çay yapraklarının fiziksel olarak parçalanması ve bu parçalanma sonucu bitkinin sahip olduğu hücre özsuyunun dışarı çıkmasını sağlamaktır. Okidasyon işlemi de bu aşamada başlamaktadır. Soldurulan çay yapraklarının tek düze olması bu aşamanın başarıyla gerçekleştiğinin göstergesidir.

Üçüncü aşama ise fermentasyon( oksidasyon)dur. Bir önceki aşamada başlayan oksidasyon bu aşamada en üst seviyededir ve çayın kalitesi burada belirlenir. Çayda istenilen koku, tat, renk, parlaklık, aroma oluşur ve fermantasyon süresine bağlı olarak kalite optimum seviyeye ulaşır.

Dördüncü aşama da kurutma işlemidir. Şimdiye kadarki aşamalarda çayın içerdiği su miktarı azalmış olsa da hala %40-50 oranında su bulundurmaktadır. Kurutma işlemi sonunda bu oran minimal seviyeye (%3-4) inmektedir. Içtiğimiz çayın son şeklinin oluşması bu aşamada gerçekleşir ve çay yapraklarının fırınlanarak oksidasyonu sonlandırılır. Çayın üretim kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biri fırındaki havanın sıcaklığı ve burada çay yaprağının kalma süresidir.

Son aşamada tasnif ve paketlemedir. Bu aşamada üretimi son bulan çay yaprakları tüketilebilir hale gelmiştir ve fırından çıkan kuru çayların kalınlıklarına göre sınıflandırılması yapılır. Farklı kaplarda farklı miktarlardaki siyah çay böylece fabrikadan çıkıp evlerimize ulaşmaktadır.

Çayın yapısında bulunan kimyasal ve biyokimyasal maddeler nelerdir?

Çay da diğer birçok canlı gibi hücrelerden meydana gelir ve bu hücrelerde kimyasal tepkimeler gerçekleşir. Yapısında bulunan biyolojik bir madde de enzimlerdir. Bu enzimler çayın sahip olduğu özelliklerin meydana gelmesinde etkilidir. Siyah çay işlemede en önemli özelliğe sahip polifenoloksidaz enzimi, fermantasyon sırasında azalırken; soldurma ve kıvırma aşamalarında artmaktadır. Çayın aromasının oluşmasında, koku veren uçucu bileşiklerin biyosentezinde, çay yaprağındaki polifenollerin oluşmasında görevli çeşitli enzimler bulunmaktadır.

Çay yaprağında bulunan polifenollerin büyük çoğunluğunu flavoneller, flavonellerin büyük çoğunluğunu ise epigallokateşin-3- gallat oluşturmaktadır. Siyah çayın polifenol içeriği işleme sırasında gittikçe azalır ve oksidasyon sonucunda teaflavinler ve tearubuginler sekonder polifenoller olarak oluşmaktadır. Bu yüzden çayın işlenmesine bağlı olarak antioksidan kapasite yeşil çaydan siyah çaya doğru azalmaktadır. Yapılan çalışmalarda çay kateşinlerinin sahip olduğu antioksidan kapasitenin vitaminlerden daha fazla olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte kateşinler arasında bir sıralama yapmak gerekirse; epigallokateşingallat> epigallokateşin> epikateşingallat> epikateşin şeklinde bir tablo ortaya çıkmıştır. Sekonder metabolitler de yapılarında bulunan hidroksil gruplar sayesinde antioksidan özellik göstermektedir. antioksidan kapasite için ne kadar çay içmemiz gerektiğini bilmeliyiz.

Çayın bu kadar çok içilmesinin bir sebebi de yapısında bulunan alkoloidlerdir. Bunlar; kafein, teobromin, teofilindir. Kafein uyanıklılık sağlama, bilişsel fonksiyonları arttırması gibi olumlu özelliklerinden dolayı birçok içecek şeklinde tüketilmektedir. Çayın kendine has buruk tadının oluşmasında etkili olan kafein demlenme ile de büyük oranda suya geçmektedir. Çay yaprakları yaşlandıkça içerdiği kafein miktarı azalır; çayın soldurma işlemi sırasında ise miktarı artar. Ancak kafeinin olumsuz etkilerinin görülmemesi için günlük tüketilmesi önerilen 600 mg. kafeini aşmamak gerekmektedir. Yani günde ne kadar çay içtiğimize dikkat etmeliyiz.

Diğer birçok madde gibi çay da karbonhidrat türevlerini içerir. Üretim aşamasında yapısında bulunan sakkaroz azalırken; glikoz ve fruktoz monomerleri artış gösterir. Çayın aromasında olumlu etkilerin görülmesinde de bu bileşikler önemlidir. Yaşlandıkça çay yaprağının içerdiği selüloz, hemiselüloz, lignin oranları artar.
Özellikle proteinin yapısında bulunan azotlu bileşikler de çayın bir bölümünü oluşturur. Bu bileşikler polifenoller ile tepkimeye girerek suda çözünmeyen bileşikler oluştururlar. Bu da siyah çayın nitelik kaybetmesine yol açar.
Klorofil, karoten ve ksantofil pigmentlerini içeren çay bitkisinin mevsime, yaşa bağlı olarak içerdiği pigmentlerin bu miktarlarında değişkenlik görülür.

Çayda bulunan vitaminler C vitamini, B1, B2, B3 veB5 ‘tir. Çayın işlenmesi sırasında miktarı azalan C vitamini çay yaprağında birçok meyve ve sebzeye göre daha yüksek seviyelerdedir.
Çayın tat ve kokusunun oluşmasında etkili diğer önemli bileşikler de uçucu maddelerdir. Esansiyal yağlar çayın kokusunu verirken diğer madelerle de bu etkisi artmaktadır.

Çayın insan sağlığı üzerine etkileri nelerdir?

Çay yapısında bulunan kateşinler sayesinde karsinojenlere karşı kanserden koruyucudur. Yapılan çalışmalarda çay tüketiminin ağız, mide, akciğer,kolorektal kanser gibi bazı kanser türlerinin görülme riskini azalttığı bulunmuştur.
Yapılan klinik çalışmalarda çay tüketimi ile bireylerin bel çevreleri, vücut yağ oranları arasında ters bir ilişki bulunmuştur. Çayın yapısındaki polifenollerin ve kafeinin termogenez yoluyla bu etkiyi yaptığı düşünülmektedir.
Çayın bilişsel fonksiyon üzerine olumlu etkileri olduğu da yapılan çalışmalarda görülmüştür. Özellikle dikkat konusunda birçok çalışma bulunmaktadır. Çayın içerdiği kafein ve teanin maddeleri sayesinde bu etkiler görülmektedir. Bu etkiler için ne kadar çay içtiğimiz çok önemlidir.

Literatürde yaratıcılık üzerinde de ilginç çalışmalar vardır. Bir çalışmada katılımcılar 2 gruba ayrılmış ve bu gruptan birine belli bir süre çay diğer gruba ise sadece su verilmiş. Sürenin sonunda katılımcılara çeşitli sorular yöneltilmiş ve bunlara cevap verme hızları karşılaştırılmış. Çay içen grupta sorulara daha hızlı ve yaratıcı çözümler geliştirildiği gözlemlenmiş.

Çay kalp krizi riskini azaltmaktadır.

Epidemiyolojik çalışmalarla çayın koroner kalp hastalıklara karşı koruyucu etkisi olduğu desteklenmiştir. Hollandada yapılan bir çalışmada günde 3 fincandan fazla siyah çay içen kişilerin hiç tüketmeyenlere kıyasla %68 daha az kalp krizi riskine sahip olduğunu göstermiştir. Ne kadar çay içmeliyiz konusu burada da etkilidir.

ABD’de yapılan bir çalışmada 50- 59 yaş arasındaki 91.465 kadının katılımıyla çay tüketiminin kemik mineral yoğunluğu arasında pozitif korelasyon gözlenmiştir.
Oksdatif strese bağlı meydana gelen yaşlanmanın etkilerinin azalması ve hücre hasarının en aza indiği yapılan çalışmalarla desteklenmektedir.

Kaliteli bir çay için demleme nasıl olmalıdır, demleme ile çayda hangi değişiklikler meydana gelmektedir?

• Çay demleme ülkemizde farklı yöntemlerle yapılmaktadır. Ancak kaliteli çay demlemenin ilk şartı kaliteli çay kullanmaktır. Bunun yanında içtiğimiz çayın demlenmesiöncesinde kullanılan malzemlerin özellikleri de kaliteyi etkilemektedir.
• Çayın kuru ve güneşten uzakta bir yerde, kapalı bir kutu içinde saklanması gerekmektedir.
• Kullanılan suyun mineral ve oksijen oraının yüksekolması çayın tadını olumlu yönde etkiler.
• Su kaynadıkça oksijen kaybı yaşanır; bu yüzden kullandığımız suyun sıcaklığının 75-85℃ olmasına dikkat edilmelidir. Kaynayan suyla çay demlediğimizde çayın aroması da bozulur ve istediğimiz tattan uzaklaşırız.
• Bu yöntemlerdeki asıl amaç çayın yanmadan demlenmesini sağlamaktır.
• Çayın demlendikten 20- 25 dakika sonra tüketilmesi gerekmetedir. Yoksa çayın tadı bozulur, acılaşır ve aroması kaybolur.
• Çayı yıkamak, demliğe demlemeden önce çay eklemek, demleme sırasında çaydanlığa soğuk su koymak, bayat çay tüketmek ve bitirdiğimiz çayı tekrar demlemek yapılan en büyük hatalardandı.